El concepto de pescado azul alude esencialmente a la proporción de grasa en los músculos del pescado. El pescado azul es un grupo de pescados que contiene de un 5% a un 11% de grasa mientras que el pescado blanco no llega nunca al 5%, pudiendo ser del 0’4%, como es el caso de la pescadilla. Hay que tener en cuenta que la cantidad de grasa en los pescados suele ser más grande en verano y a principios de otoño, a pesar de que también depende de la edad del ejemplar, de su tamaño, de la época del año en que ha sido capturado (antes o después de la posta) y de la temperatura del agua.
La cantidad de grasa influye en la coloración y es la razón por la cual gran parte de los llamados pescados azules tienen una coloración externa azul. Esta coloración los hace invisibles a los depredadores. El pescado azul es menos sedentario que el blanco y es por este motivo que necesita más cantidad de grasa. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la superficie mientras que el blanco lo hace en aguas cercanas al fondo.
El peligro del mercurio
Las mujeres españolas tienen niveles extraordinariamente superiores de mercurio en el cabello respecto al resto de europeas; en concreto seis veces más que la media europea. De hecho, no tenemos este dato tan radical a la cabeza, pero se han publicado informes y recomendaciones en España que las mujeres embarazadas y los niños no coman pescados como salmón, atún y pez espada, porque están muy contaminados de mercurio. Pero aún así, el dato me sorprende: somos un país mediterráneo y consumimos mucho más pescado que el resto. ¿Pero tanto? Sospecho, a pesar de que no hay estudios oficiales, de las latas de atún. Aquí somos unos grandes consumidores de atún y bonito en lata. Es el ingrediente estrella de las ensaladas mixtas que muchas mujeres piden porque no engordan, que traen lechuga, palitos de cangrejo, atún, huevo duro, etc.
Escoger un buen pescado azul no es fácil. La sardina ahora vive un boom y vuelve a ser muy valorada gracias a sus componentes de omega-3. ¡Y esto es bueno! Puede llegar a contener un 10% de grasa –el pescado blanco tiene un 2,5–, pero hay épocas en que no llega ni al 8%. Cómo nos decía en Ramon Tarridas, las sardinas, cuando tienen más grasa es durante los meses de verano; las tenemos que comer los meses “que no llevan erre”, es decir, mayo, junio, julio, agosto.
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